Русское варенье

«Простая, русская семья,

К гостям усердие большое,

Варенье, вечный разговор

Про дождь, про лён, про скотный двор…»

Александр Сергеевич Пушкин «Евгений Онегин».

Некоторое время назад я разместила в своём блоге заметку о том, что дети из книг и фильмов 1930-1960-х годов поголовно обожали варенье. Ради него прокрадывались ночью к буфету, обманывали старших, совершали идиотские или же — предосудительные поступки. Николай Носов в рассказе «Фантазёры» живописует кошмарный случай: «- Вчера вечером мама и папа ушли, а мы с Ирой остались дома. Ира легла спать, а я залез в буфет и съел полбанки варенья. Потом думаю: как бы мне не попало. Взял Ирке губы вареньем намазал. Мама пришла: «Кто варенье съел?» Я говорю: «Ира». Мама посмотрела, а у нее все губы в варенье. Сегодня утром ей от мамы досталось, а мне мама еще варенья дала. Вот и польза». Безусловно, гадкий мальчик заслуживает всяческого порицания, однако, тут возникает концептуальный образ самого продукта. Приключения школьницы Оли из «Королевства кривых зеркал» начинаются с запретной банки варенья. Сказочный мир включается в тот момент, когда сосуд с красным варевом разбивается о паркет.

Сладкие варёные фрукты-ягоды представляются, как соблазн, мистическое снадобье, из которого, надо полагать, советский ребёнок черпал силы для вдохновения… Чем заманили буржуины мальчиша-Плохища? Предоставим слово Аркадию Гайдару: «Обрадовались тогда буржуины, записали поскорее Мальчиша-Плохиша в своё буржуинство и дали ему целую бочку варенья да корзину печенья. Сидит Мальчиш-Плохиш, жрёт и радуется». И опять — не зефир в шоколаде, и не пирожные с кремом. В реальности всё было проще и скромнее, но авторы почему-то упорно закармливали своих героев именно вареньем, со смаком описывая вязкие сиропы, ароматные ягоды, вишнёвые косточки. Почему — так? Многие комментаторы блога выдали унылое и гнусное: «Тогдашние дети не знали ничего, слаще варенья, оттого и вожделели!» Мол, ни шоколадок, ни монпансье, ни пастилы детёныш хомо-советикуса не видел годами, оттого и запускал столовую ложку в недра трёхлитровых банок. «А писатели — они ж соцреалисты, что увидят, то — поют». В одном правы эти жертвы либеральной пропаганды — варенье действительно считалось первосортным лакомством, а великолепные конфеты — из чистого шоколада без примеси химических наполнителей — были в продаже. Не говоря уже о печеньях, пастиле-зефире и прочих карамельках. Варенье водилось у того, кто мог спокойно, без спешки его приготовить. Владельцы дач или те, кто снимал домик на лето. Или — обеспеченные граждане, имевшие возможность купить фрукты-ягоды на рынке и беспрепятственно варить его на личной (а не на коммунальной) кухне, ибо процесс этот — весьма длительный и требует пространства. Да, в гастрономах стояли образцы, производимые «Главконсервом» или иными объединениями при Минпищепроме, но в книжках и фильмах всегда обыгрывалось «своё» варенье. Бабушкино, мамино, присланное тётей. А ещё — варенье издавна считалось благородным угощением. Более того — его стряпала сама помещица, дворянка, представительница избранной касты… «Обряд известный угощенья: / Несут на блюдечках варенья»- констатировал Пушкин в «энциклопедии русской жизни».

…С конца июля в Москве проходит Фестиваль варенья. Об этом мероприятии много писалось в прессе, поэтому расписывать все его радости я не буду. Здесь важно другое — устойчивость русской традиции, самобытность рецептуры и, как утверждают авторы многочисленных статей — умение нашего человека создать варенье из чего угодно. Устроители сообщают: «Среди самых популярных сортов — морковное варенье, огуречное с лимоном, из лисичек. Кроме того, большим спросом пользуется варенье из трав — мяты и розмарина». Я с трудом представляю себе варенье из лисичек, но Фестиваль варенья — это повод вспомнить и поговорить, а возможно — приготовить.

Известна шуточная, и в то же время — осмысленно-серьёзная фраза Василия Розанова, сказанная в ответ на извечный русский вопрос: «Что делать?». Философ посоветовал: «Если это лето — чистить ягоды и варить варенье; если зима — пить с этим вареньем чай». Повторюсь — варка варенья была когда-то занятием барским. Не только, разумеется барским, ибо имеются и купеческие, и крестьянские рецепты, но тот факт, что представительница родовитого семейства бралась за стряпню, заслуживает отдельного разговора. Жизнь старосветской помещицы Пульхерии Ивановны состояла в хлопотах и «…варении бесчисленного множества фруктов и растений». Бесконечный круговорот хозяйственных забот — привычка свыше нам дана. Это только в скудной и однобокой мечте современных поклонниц старинной жизни дворянка разъезжает по бесконечным балам и меняет платья по три раза в день. Реальность большинства патрицианок выглядела иначе: «Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котёл или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чём». Вы скажете, что это — небогатая и малозначительная помещица, у которой не нашлось возможностей выписывать пастилу из Парижа?

Лев Толстой — человек не бедный и знатнейший — с удовольствием и даже умилением изображает все прелести процесса, знакомого ему с детства. Нагретый воздух, предвкушение счастья, тонкости дворянского бытия: «На террасе собралось всё женское общество. <…> Нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что-то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо». Замечу, что Кити Щербацкая, в точности знавшая «методу употреблявшуюся у них дома», относилась к высшему кругу, а вовсе не к тихим провинциальным кумушкам, у коих в силу бедности могли развиться почти мещанские запросы и обыкновения. Богатую, авторитетную владычицу рисует и Михаил Салтыков-Щедрин в «Пошехонской старине». Скаредная Анна Павловна, взятая замуж из богатой купеческой фамилии, тем не менее, ведёт себя в соответствии с полученным статусом — автор уверяет, что именно так жила вся Россия-поместная. «В тени громадной старой липы, под личным надзором матушки, на разложенных в виде четырехугольников кирпичах, варилось варенье, для которого выбиралась самая лучшая ягода и самый крупный фрукт». А вот мастеровые да извозчики покупали на базаре засахаренные фрукты, конфетки-бараночки, леденцы от Ландрина,… но им никто не подносил варенье на блюдечках. Разве что, когда придут в гости к выбившемуся в купцы родственнику.